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榨菜辐照贮藏保鲜研究下

2021-07-06 来源:荆门机械信息网

榨菜辐照贮藏保鲜研究(下)

2.3 含盐量、含水量对杀菌效果的影响

从表3、4可看出,经过60d的贮藏期,食盐对微生物的生长具有一定的抑制作用,这是因为食盐可提高渗透压,从而使微生物细胞脱水死亡。总体效果是随含盐量增加,微生物生长数目逐渐减少。榨菜含水量在84%-92%范围内,含盐量控制在5%时,不同含水量对辐照杀菌效果无显著差异,但随着贮藏期的延长,微生物有增加趋势,因为微生物在一定的水分活度下,具有一定的修复作用。

2.4 不同剂量辐照控制榨菜胖袋效果

试验用7种辐照剂量,每组剂量30包榨菜,榨菜含水量在84%-86%,模拟贮藏温度30℃,贮藏60d。从图2可以看出,随着剂量的增加,胖袋数量逐渐减少,证明辐照是通过降低微生物含量达到控制胖袋的有效方法。但剂量在8kgy以上,与未辐照的榨菜相比较,出现了颜色差异,同时伴随着轻微的辐照味,5-6kgy辐照榨菜是较适宜的剂量,研究结果与文献[2]相一致。

3 结论

辐照能有效地杀死榨菜中的微生物,效果随剂量的提高而增加,榨菜辐照后在30℃条件下贮藏60d,1-3kgy辐照能抑制微生物的增长的速度,但不能控制胖袋,而采用5-6kgy辐照可有效地解决胖袋技术难题。辐照对榨菜的感官品质有一定影响,8kgy辐照后质地明显变软,颜色有轻微褐变,同时也伴随着有不良的辐照味,但产品仍然能被消费者接受。含水量高能促使辐照后残余的微生物生长,含盐量高能有效地抑制微生物生长,同时也可适当降低辐照杀菌剂量,采用本研究提出的辐照杀菌剂量,不需添加任何防腐剂,可使榨菜在室温下贮藏6个月。

作者/傅俊杰,沈伟桥,曲冬梅,叶兴乾

浙江大学原子核农业科学研究所

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